전자레인지나 다른 조리법을 사용하면 암의 위험을 높일 수 있을까?

전자파는 비이온화 전자기 방사선의 일종으로, 요리에 사용하는 것이 암 위험을 증가시키지 않는다. 한편, 고온에서 고기를 굽거나, 담배를 피우거나, 프라이팬으로 구운 육류(가금류와 어류는 물론 붉은 색 육류 포함)는 암을 유발하는 헤테로사이클릭아민(복소환식아민)을 형성하는 화학반응을 일으킬 수 있다.

개인 및 공중 보건과 관련된 식품의 보존, 처리 및 준비의 목표는 다음과 같다. 

▲ 유해한 화학물질 또는 미생물 오염물질 제거 또는 비활성화

▲ 유해물질의 첨가 또는 생산 방지

▲ 영양분의 양과 접근성 유지

예를 들어 적절한 통조림이나 냉동법은 채소와 과일의 영양성분을 유지하는 데 도움을 줄 수 있어 이러한 제품에 대한 소비자의 접근을 확대할 수 있다. 반면 붉은 고기를 보존하는 특정 방법은 위장에서 암을 유발하는 N-니트로소 화합물로 전환될 수 있는 질산염을 섭취하게 된다.

보관용기나 조리용품 등에서 나오는 물질에 의한 식품 오염도 일부 소비자들의 고민거리다. 플라스틱 용기는 음식을 보관하거나 전자레인지에서 조리하는 동안 프탈레이트(일부는 발암물질로 분류) 등의 물질이나 비스페놀 A(유력한 발암물질)와 같은 페놀성 화합물을 방출할 수 있다. 테플론 코팅 조리기를 사용하면 과불화옥탄산(PFOA, 유력한 발암물질)을 식품에 방출할 수 있다. 이러한 물질들은 일부 연구실 연구에서 부정적인 생물학적 영향을 미치는 것으로 밝혀졌으며, 그것들은 유방암과 같은 일부 암의 장기적 위험의 가능한 요소인 사춘기 시작에 영향을 미칠 수 있다. 그러나 이러한 화학물질에 장기간 노출되는 것이 인간 대상 연구에서 암 위험에 미치는 영향에 대한 증거는 부족하다. 그럼에도 불구하고, 이러한 노출로 인해 발생할 수 있는 피해를 우려하는 사람들은 유리나 금속 저장 용기와 조리 기구를 선택할 수 있다.