버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있을 뿐 아니라 영양식품이면서 풍부한 맛을 가진 기호식품이다. 고대에 버섯은 땅을 비옥하게 하는 ‘대지의 음식물’ 또는 ‘요정(妖精)’의 화신(化身)‘으로도 생각되었다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 ‘신의 식품’이라고 극찬, 중국인들은 ‘불로장수의 영약’으로 진중하게 이용되기도 했다.

우리나라에서는 선덕여왕 3년(704년) “금지(金芝)와 서지(瑞芝)를 진상물로 왕에게 올렸다”는 문헌상의 기록이 시초다.

팽이버섯은 주름버섯목(Agaricales), 송이과(Tricholomataceae),　팽나무버섯속(Flammulina)에 속하며 늦가을부터 이듬해 봄까지 감나무, 뽕나무, 아카시아, 포플러 등 각종 활엽수의 고목이나 그루터기에서 속생한다.

팽나무에서 주로 서식하는 버섯이라서 이름을 얻게 되었다고 하며 '팽이', '팽이버섯'. '팽버섯', '겨울의 버섯(Winter mushroom)'이라고도 한다. 팽이는 우리가 식용으로 먹는 버섯 중 비교적 쉽게 구하고 저렴하며 영양과 건강을 겸비한 버섯으로 알려져 있다.

팽이버섯은 순하고 상큼한 맛이 나며, 다른 버섯과 달리 아삭아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌도 있으며 줄기가 길고 호리호리하다. 인공 재배 버섯은 야생버섯과는 많은 차이가 있으나 갓이 작고 대가 긴 흰콩나물형으로 맛과 빛깔이 좋아 일본·미국 등지에서 인기가 있다.

팽이버섯은 추운 기후에서도 견딜 수 있기 때문에 장차 동토지대의 오염된 땅을 다시 살리는 역할이 기대되는 미래 식량이기도 하다.

농촌진흥청에 따르면, 팽이버섯의 생리활성 성분은 항종양 작용(Polysaccharide), 면역증강작용, 항바이러스, 콜레스테롤저하작용(고혈압 방지)을 한다. 또한 항산화 및 티로시나아제(Tyrosinase) 저해활성(미백효과), 항균, 항염증, 면역조절 효과 등이 있음.

팽이버섯에는 항산화 효과가 있는 셀레늄, 비타민B1, B2, 나이아신 그리고 변비와 다이어트에 좋은 식이섬유가 풍부하게 포함되어 있다. 다른 버섯들보다 항산화와 항염증에 도움이 되는 비타민C가 우수하다는 연구 결과도 나와 있다.

게다가 팽이버섯에는 베타글루칸이 다량 함유, 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 지질대사를 개선해 체지방의 형성과 축적을 억제하고 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고지혈증, 동맥경화 등을 예방, 혈당조절 효과가 있어 당뇨병 예방에도 효과적이다.

■ 구입요령

- 버섯의 종류에 따라 구입 요령이 다르나 신선하고, 상처가 없으며 조직이 단단한 것이 좋음.

- 갓이 적고 둥글며 줄기가 전체적으로 가지런한 것.

- 색이 우윳빛이 도는 순백색 또는 크림색을 띠고 있는 것.

- 뿌리 부분이 짙은 다갈색으로 변해 있지 않고 줄기가 가늘지 않으며 살이 두꺼운 것.

- 갓이 우산형이고 수분이 적고 미끈거림이 없는 것.

■ 보관법

- 신문지에 싸서 냉장 보관(습기를 제거하여 신선도 유지, 습기가 차면 금방 곰팡이가 생김).

- 갓이 위로 가도록 세워서 보관하는 것이 좋음.

- 구입 후 손질해서 한번 먹을 분량씩 비닐봉지에 담아 보관하면 편리.

- 버섯은 상하기 쉬워서 빨리 먹는 것이 좋음(신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인이 되기 때문)

- 톱밥을 제거하지 말고 그대로 냉장 보관하는 것이 좋음.

■ 손질법

- 팽이버섯은 누르스름한 밑동을 잘라내고 소쿠리에 담아 결결이 뜯어 가며 씻음.

- 깨끗하게 씻을 경우 오히려 특유의 맛과 향, 영양성분이 감소, 꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 살짝만 씻음.

■ 섭취방법

-수분함량이 높고 조직이 매우 부드러워 신선도가 빨리 떨어지므로 구입 후 빠른 섭취 필요, 신선도가 떨어진 버섯은 중독의 원인.

-담백하면서 매끄럽고 향이 은은해서 국이나 찌개, 전골 등 다양한 요리에 응용,

-데쳐서 나물로 이용, 너무 익히지 않도록 주의(살짝 더운물에 데치거나 채소무침)

-눈에 띠는 모양 때문에 생것으로 샐러드에도 이용.

-크기가 비슷한 것끼리 골라서 먹으면 더욱 맛있게 먹을 수 있음.

■팽이버섯을 이용한 레시피

버섯말이찜

(3인분)

▶ 주재료 : 표고버섯(3개), 팽이버섯(2봉), 깻잎(7장), 차돌박이(250g),

숙주(1 1/2줌)

▶ 밑간 : 소금(약간), 후춧가루(약간), 참기름(1/2t)

▶ 양념장 : 고추장아찌(2개), 고추장아찌국물(2T), 고춧가루(1t), 설탕(1t),

참깨(1/4t)

1. 표고버섯은 위에 별 모양으로 가위집을 넣어 밑간한다.

2. 팽이버섯은 밑동을 자르고, 깻잎은 2등분한다.

3. 차돌박이 위에 깻잎과 팽이버섯(1/3줌)을 얹어 돌돌 만다.

4. 김이 오른 찜기에 숙주를 깔고 차돌박이말이와 표고버섯을 얹어 3분간

찐다.

5. 고추장아찌를 굵게 다진 후 양념장을 만들어 곁들인다.