항암 치료 중에는 잘 먹어야 한다는 사실은 알지만, 구체적으로 어떻게 먹어야 할지 몰라 막막함을 느끼는 사람이 많은 것이 현실이다. 지난 달에 출판된 《암 치료에 꼭 필요한 암 식단 가이드 2》는 식사 문제로 어려움을 겪는 암 환자와 보호자에게 정확하고 바른 영양 정보를 제공하고 ‘구체적으로 무엇을 어떻게 먹어야 할까?’에 대한 실질적인 도움을 전하고자 기획되었다.

책에서 먼저 항암 치료 시 올바른 식사의 기본 원칙은 무엇이며, 치료 부작용에 따른 증상별 식사 요령, 많은 사람이 궁금해하는 사항을 문답 형식으로 정리하는 등 의학적 근거에 기초한 유용한 영양 정보를 담았다.

여기에 연세암병원과 세브란스병원 영양팀, CJ프레시웨이의 전문가들이 협업해 암 환자의 영양 관리와 식사 준비에 구체적인 도움이 될 수 있는 다채롭고 영양 가득한 항암 요리를 제안한다.

이글을 집필한 세브란스병원 영양팀은 영양 및 식사 원칙, 환자의 기호를 반영한 다양한 치료식을 제공하고 있으며, 의료기관 최초로 위해요소중점관리기준(HACCP) 인증을 통한 안전하고 위생적인 선진 급식시스템을 정착시켰다. 전문 임상영양사들이 의료진과 팀을 이루어 질병에 따른 식사 기준을 정립하고, 전문회사와 협력해 레시피를 개발하는 등 지속적인 연구와 개발을 통해 국내 병원 임상영양업무를 선도하고 있다.

환자와 보호자에게 질병에 관한 올바른 정보를 전달하고, 실생활에의 적용을 돕고자 다수의 책을 발간했으며 특히 《암 식단 가이드》, 《위암 수술 후 식사 가이드》 등을 발간했다.

집필진은 2009년 국내 최초로 암 치료 시의 영양 관리 지침을 소개한 《암 치료에 꼭 필요한 암 식단 가이드》를 출간해 뜨거운 호응을 받은 바 있다. 이때 해당 도서를 애독한 독자 다수의 의견은 좀 더 많은 메뉴를 제공해 주면 좋겠다는 것이었다. 그래서 이번 두 번째 책에서는 기존 메뉴와 겹치지 않으면서 영양학적으로 우수하고 편안하게 섭취할 수 있는 98가지 메뉴를 새롭게 담았다.

필수적으로 알아둘 영양 지침과 주의사항을 짚어본다

암이라는 진단을 받으면 누구나 두려움과 혼란을 느끼고, 신체적으로나 정신적으로 큰 변화를 겪게 된다. 불안한 마음에 소위 기적의 식품이나 약을 찾아 시간과 돈을 소모하기도 하지만 안타깝게도 그러한 식품이나 약은 없다. 열량, 단백질이 부족하지 않으면서 비타민, 무기질을 고루 갖춘 식사를 섭취하는 것이 무엇보다 중요하다.

PART 1에서는 항암 치료 시 도움이 되는 식사의 기본 원칙을 담았다. 항암 치료 시에 ‘먹는 것’이 왜 중요한지부터 무엇을 주의해야 하는지 짚어보고, 평소 환자들이 많이 궁금해하는 부분들에 대한 답을 정리했다. 여기에 수록된 영양 지침을 통해 잘못된 민간요법이나 정보를 가려내고, 올바른 정보를 활용할 수 있도록 했다.

식단 준비에 앞서 알아둘 유용한 영양 정보

항암 치료가 진행되면 입맛 변화, 소화 불량 등 여러 가지 증상이 나타날 수 있으며 그로 인해 기본적인 식사를 하는 데도 어려움을 겪을 수 있다. 다행히 요즘은 건강식이나 치료식에 대한 인식이 확산됨에 따라 관련 식품이 다양하게 나와 있으며, 이를 활용해 영양을 보충하는 방법이 있다.

PART 2에서는 식사가 힘들어져 영양 공급에 문제가 생기는 여러 상황을 짚어보고, 이에 대처할 수 있는 방안을 안내한다. PART 3에서는 항암 요리 준비에 앞서 알아두면 좋은 유용한 정보를 소개한다. 최근 연구 결과에서 항암 효과가 높다고 보고된 식품을 소개하고 PART 4의 요리에 사용되는 소스와 드레싱 만드는 법, 재료 계량법을 간단히 알려 준다.

단백질을 충분히 포함하면서 필요한 영양소를 고루 담은 맛있는 메뉴로
원활한 치료를 돕고 체력을 회복할 수 있도록

PART 4에서는 영양사, 의료진, 환자식 메뉴기획 전문가 등 다분야의 전문 인력이 쌓아 온 노하우와 최신 식문화 트렌드를 집약해 만든 메뉴를 소개한다. 식욕 부진, 소화 불량, 입맛 변화 등 어려움이 있을 때, 가급적 부담을 덜고 편안하게 먹을 수 있으면서 고른 영양을 섭취할 수 있는 레시피를 제안한다. 다채로운 건강 식재료를 이용한 98가지 메뉴를 밥, 국수, 죽, 일품 요리, 간식, 소아용 요리 이렇게 여섯 종류로 구성해 개인의 입맛과 몸 상태에 따라 선택하게 했다. 단백질을 충분히 포함하면서 한 그릇에 필요한 영양소를 고루 담아, 치료와 체력 회복에 실질적인 도움이 되도록 했다.

제시된 레시피는 1인분 기준인 것도 있고, 2인분 기준인 것도 있다. 메뉴 선택 후 몇 인분을 만들지 정한 다음 제시된 양을 참고해 만들면 재료의 낭비 없이 맛과 영양을 충족한 식사를 할 수 있다. 식사량이 적어 섭취 열량이 부족할 때 활용할 수 있는 간식은 한 번에 일정량을 만들어 보관함으로써 이용 편의성을 높이고 단백질을 챙길 수 있는 메뉴를 담았다. 또 기존에는 없던 어린이 메뉴도 소개했다. 맛과 영양은 기본이고 음식의 색과 모양에 아기자기한 재미를 더한 어린이 메뉴는 소아암 치료를 받는 환아에게 도움이 되리라 기대한다.

인사말 연세암병원 004
인사말 CJ프레시웨이 006
머리말 집필 및 개발진 008

PART 1 항암 치료에 도움이 되는 식사의 기본 원칙
ㆍ 항암 치료를 할 때는 잘 먹는 것이 중요합니다
ㆍ 항암 치료를 시작하기 전 너무 불안해하지 말고 차근차근 준비해 둡니다
ㆍ 항암 치료 중에는 식품 안전에 각별한 주의가 필요합니다
ㆍ 항암 치료 중에는 이렇게 식사하세요
ㆍ 외식할 때는 이렇게 식사 선택을 하세요
ㆍ 항암 치료 중에는 민간요법, 건강보조식품 및 영양 보충제의 섭취를 제한합니다
ㆍ 건강기능식품을 섭취할 때도 주의가 필요합니다
ㆍ 인터넷에서 암 치료 정보를 참고할 때는 이 점을 주의하세요
ㆍ 이런 점도 너무 궁금해요 알려주세요!

PART 2 항암 치료 시 동반되는 증상별 식사 관리와 주의사항
ㆍ 식사가 힘들고 어려울 때 기본적인 관리 방법
ㆍ 식사량이 줄어든다면 영양보충식품을 활용해 보세요
ㆍ 항암 치료 시 나타날 수 있는 증상별 식사 요령

PART 3 식단 준비에 앞서 알아둘 유용한 영양 정보
ㆍ 미국암연구소에서 권장하는 항암 효과가 뛰어난 식품
ㆍ 영양의 보고(寶庫), 제철 식품
ㆍ 요리 맛을 살리는 소스·드레싱 만들기
ㆍ 흔히 이용하는 어·육류군의 단백질 함량과 식품별 목측량
ㆍ 계량 도구 및 계량법

PART 4 암을 이기고 회복을 돕는 최고의 요리 레시피

〈따뜻하고 든든하게 속을 채우는 밥과 탕 요리〉
버섯솥밥 / 명란미역줄기솥밥 / 강황전복영양솥밥 / 잔멸치시래기밥 / 아보카도명란비빔밥 /초교탕 / 얼큰추우탕 / 흑임자두부제육비빔밥 / 봄나물된장닭갈비덮밥 / 가지찹스테이크데리야끼덮밥 / 뿌리채소카레덮밥 / 탄탄덮밥 / 강된장케일쌈밥 / 보슬두부채소김밥 / 비프라이스 / 닭가슴살두유리조또 / 매운팽이버섯오므라이스 /

〈별식이 당길 때 후루룩 즐기는 국수 요리〉
불고기탕면 / 바지락두부면국수 / 검은콩국수 / 낙지시금치무침&소면 / 깻잎들깨국수 / 두부묵은지쌈수제비 / 낙지간장비빔국수 / 황태바지락칼국수 / 봄동된장국수 / 오징어물회국수 / 라타투이소이누들 / 낫토마비빔쌀국수 / 마파비빔면 / 쥬키니누들미트볼 / 라이스누들봉골레 / 견과깻잎페스토냉파스타 / 두부면팟타이

〈부드럽고 편안하게 속을 달래는 죽 요리〉
누룽지게살달걀죽 / 마타락죽 / 부추낙지김치죽 / 황태미역달걀죽 / 흑임자두부죽 / 명란배추죽 / 버섯굴죽 / 소고기황태곰탕죽 / 대구살매생이죽 / 두부들깨죽 / 누룽지새우죽 / 매운해물볶음죽 / 두부버섯오트밀죽 / 치즈해물죽

〈단백질을 보충하고 식욕을 자극하는 일품 요리〉
돼지고기생강찜과 숙채쌈 / 마늘두부보쌈 / 메밀국수를 곁들인 닭가슴살냉채 / 노루궁뎅이버섯들깨닭찜 / 단호박감자옹심이범벅과 오리주물럭 / 두부오징어순대 / 매실인절미떡갈비
소고기과일편채 / 흑미삼계탕 / 참나물문어샐러드 / 프로틴그레인샐러드 / 해물순두부그라탕 / 토마토소스안심조림 / 타워함박스테이크 / 감자뇨끼감바스 / 가지불고기피자 / 쥬키니롤그라탕 / 두부스프링롤 / 오븐수제오로시까스 / 두부오꼬노미야끼

〈가볍고 맛있게 영양을 더하는 별미 간식〉
아몬드튀일 / 스노우볼쿠키 / 잼쿠키 / 아몬드초코볼 / 바나나브레드푸딩 / 단호박무스 / 두부스콘 / 고구마컵케익 / 두부쿠키 / 단백마들렌 / 견과초코단백바 / 바나나찹쌀떡 / 씨앗호떡 / 오븐구이찰떡 / 아보카도망고스무디 / 라즈베리스무디 / 오렌지파인애플스무디 / 올리브토마토주스 / 블루베리딸기스무디 / 바나나키위스무디

〈눈과 입이 즐거운 어린이 요리〉
레인보우피자 / 수제닭가슴살소시지부리토 / 새우스프링롤 / 두부컵피자 / 두부소보로비빔밥 / 두부덮밥 / 김치볶음밥그라탕 / 힘나는버거 / 치즈가츠동 / 라이스크로켓